<br /><br />最早的盐焗鸡是300多年前惠州东江海边盐场的盐工们为了方便贮存食物，偶尔发明的。后来，惠州的厨师又将盐腌改为用炒熟的盐把鸡焖熟，成菜香脓、鲜美、嫩滑，故称盐焗鸡。这也是粤菜烹调法中“盐焗法”形成的来由。可是到了后来盐焗鸡为何又用水浸了呢？这说起来又是一个故事，就让我慢慢地跟你道来吧！
盐焗鸡是广东名菜。传统的盐焗鸡制作方法应该是将盐炒热后，以盐将鸡焖焗而成的。制作过程要细致，费工较多。其特点是皮爽肉鲜，甘香嫩滑，骨香味浓，肥而不腻，很得食者称赞，因其首创于东江惠阳一带，所以又称东江盐焗鸡。但是，今天广州市各大酒家以至以制作东江菜著名的东江饭店所制的盐焗鸡，都不是沿用盐焗法，而是采取水浸法了。所以有人说它是假货。其实不然。盐焗鸡从盐焗法改用水浸法，其中有一段来历，说起来还是难言之隐呢！<br/> 解放前，设在广州中山四路城隍庙的宁昌饭店（现东江饭店的前身）以盐焗鸡著称。当时，官僚富商在该店宴客的很多，而席间第一道名菜必是盐焗鸡。据说，当时国民党政府市公安局陈塘分局有一李姓局员，此人虽然官职低微，但恃其在公安局的恶势力，也独霸一方，群众视之为恶棍，又恨又畏。此人也是宁昌饭店的常客。每次光临前，他总先以电话预约，但麻烦的是预约后他又经常不来，由此造成的损失，他概不负责。店主虽则满腹牢骚，但也奈何他不得。一次，他又给宁昌饭店打了个电话，预约酒菜-席，说晚上七点主客同到。店主照例为他做好一切准备。不料等到当晚十时已过，还不见他们到来。大家只好干着急，认倒霉。为了不致赔本，便趁还有人来用膳的机会，将备好的莱肴卖掉，准备收市。怎知就在这时，李某等陪着客人大摇大摆地来到。他们一来便催着开席。这一突然袭击，慌得店主手忙脚乱，不知如何是好。他赶忙跑到厨房，把大家找来，商量对策。大家听后很感为难，亦很气愤，但又无可奈何。正焦急间，一位师傅灵机一动，叫老板先去稳住他们，抢得时间，他要给他们演一出《狸猫换太子》。说完，这位师傅便把一只光鸡丢进沸水里去泡熟。店主一看，也觉得是个变通的办法，但又怕给他们尝出滋味来，惹祸上身。于是横下一条心，施用缓兵术和“苦肉计”。他一边叫师傅迅速将水浸鸡制好准备上席，一边另制一只盐焗鸡备用。接着，他回到酒席厅，故意对李某，等人吹嘘说，今天宴会第一道菜的盐焗鸡，乃采用新法烹-制，别有风味，是特为他们试制，免费请他们品尝的，吃后欢迎多提意见，不收分文。传统制法的盐焗鸡到最后才上席。李某等听了皆大欢喜。此时，厨房里的师傅们十分紧张，又要搞水浸，又要制盐焗，还要制作其他菜肴，简直乱作一团。沸水浸好的那一只，不待晾凉，也不及用刀，就用手扒开撕碎，拌以天厨味精、淮盐，将骨在底，肉在面，砌成鸡形，佐以麻油、沙姜等味料，随即端出上席。这帮恶棍客人一尝，感到更为嫩滑，一致啧喷称赞，频呼“好嘢”。并说最后上席的那一只也照此法泡制。这时，店主才松了一口气。虽然多赔了一只鸡，但毕竟算是对付过去。这一出《狸猫换太子》演过之后，李某每到宁昌吃饭或请客，非要此种鸡不可。而且经常对着他的客人称赞，使得很多到宁昌宴客的人也仿效他，指名要吃新法烹制的盐焗鸡。于是新法烹制的盐焗鸡就逐渐风行起来，代替了旧法烹制的盐焗鸡，并一直沿用至今。可见，目前东江饭‘店所售的水浸法的盐焗鸡，并非事出无因，更非有意制假的。从这件事，亦可见烹调技术是不断发展的。名莱也不例外。

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